Egentlig var det ikke pinsa jeg skulle lage i det hele tatt når jeg satte denne deigen. Jeg skulle egentlig teste ut et nytt pizzamel, Caputo Nuvola Super, og lage vanlige napolitanske pizzaer. Men etter at deigen var satt så lurte kona på om jeg ikke kunne lage samme pizza som sist helg, altså Roman pizza pinsa.
Da ble det to pinsa og to napolitanske
Heldigvis var ikke deigene delt opp, men stod enda til heving i bulk da forespørselen kom. Siden jeg hadde laget deigen med 70% hydrering så ville det uansett ikke være noe problem å lage et par pinsa. Jeg lagde deigen til disse litt mindre enn det jeg gjorde sist helg. Jeg steker i en Effeuno P134H, og den har ikke så stor stekeflate. Derfor lagde jeg pinsaene på nær 520 gram hver i stedet for 600 gram som sist helg. Det viste seg å være en grei størrelse å steke i denne ovnen.
Jeg delte deigen opp slik at jeg fikk laget 2 pinsa og to napolitanske pizza. Siden det var en test av mel i tillegg, så var det greit å kunne lage to typer for å se hvordan melet fungerte. Caputo Nuvola Super er et mel som er laget for å tåle høy hydrasjon slik at man kan lage luftige pizzabunner. Jeg brukt i tillegg poolish når jeg lagde deigen.
Ingredienser poolish
- 451 gram Caputo Nuvola Super
- 451 gram vann (18-20 grader)
- 0,63 gram tørrgjær av merket Caputo
Ingredienser til hoveddeigen
- 361 gram Caputo Nuvola Super
- 63 gram fin sammalt emmer fra Holli mølle
- 27 gram Caputo Criscito
- 27 gram salt
- 90 gram kaldt vann (4-5 grader)
- 77 gram kaldt vann (4-5 grader)
- 13 gram rødvinseddik
- 0,29 gram tørrgjær av merket Caputo
Fremgangsmåte poolish
Rør ut gjæren i vann som holder 18-20 grader. Bland så inn alt melet til den blir tykk og grøtlignende. La stå og gjære i en romtemperatur på 18-20 grader i 11 timer. Sett den så i kjøleskapet i 1-2 timer før du bruker den i hoveddeigen.
Fremgangsmåte hoveddeig
Start med å helle hele poolishen i eltebollen. Tilsett alt melet, gjæren og 90 gram kaldt vann og start eltingen. Om maskinen sliter litt med å få blandet sammen deigen, så hjelper du til litt med hendene, en slikkepott eller lignende.
Bland sammen 77 gram kaldt vann og 13 gram rødvinseddik. Rødvinseddikken gjør at skorpen på pizzaen blir litt mer crispy. Ha nå i litt og litt av vann- og eddikblandingen til det er 5 minutter igjen av eltingen. Men spar ca 15-20 gram av vannblandingen til det er igjen 5 minutter av eltingen. Deigen skal eltes totalt ca 20 minutter, og ha en temperatur på mellom 20 og 24 grader når den er ferdig eltet.
Når det er igjen 5 minutter av eltingen har du i alt saltet og resten av blandingen med vann og eddik. Elt nå videre til deigen blir smidig og fin. Når man blander en deig med såpass høy hydrering må man øke eltehastigheten mot slutten slik at deigen så vidt slipper bollen.
Når deigen er ferdig eltet skal den over på en kjøkkenbenk som er lett smurt inn med olivenolje. Brett den et par ganger til en ball og smør så toppen av deigen inn med et tynt lag olivenolje. Legg over litt plast eller plastfolie og la deigen hvile i 30 minutter.
Brett så deigen noen ganger slik som på videoen under og sett den til bulkheving i 2 timer i romtemperatur. Bulkheving betyr at hele deigen heves samlet uten å deles opp.
Heving og balling av deig
Når deigen har stått i romtemperatur til heving i 2 timer skal den settes i kjøleskap og heve videre ved 4 grader i 32 timer. Når den er ferdig i kjøleskapet tar du den ut og romtempererer den i to timer. Etter at deigen er romtemperert lager du baller av den og setter til videre heving i 10 timer. Etter 10 timer er deigen klar til å bakes ut. Om du lar deigen stå et par timer kortere eller noen timer lengre i kjøleskapet, så er ikke det et problem.
Nå skal deigene balles og settes til ny heving i 10 timer. Siden jeg lagde to napolitanske og to pinsa, så delte jeg opp to av deigene i stykker på 250 gram og resten i to like deler som veide mellom 510 og 520 gram. Dette viste seg å være en grei størrelse som passet fint i min Effeuno P134H. Du kan se på videoen nedenfor hvordan jeg ballet deigene.
Tid for utbaking av bunnene
Når deigene er ferdig hevet er det tid for å bake ut og steke dem. Det er viktig å ha mye durumhvete eller spolverina på benken. Snu formene opp ned og sett dem rett på den melete benken. La deigen skli ut av formen av seg selv. Jeg banker litt på toppen av boksen om den ikke slipper helt. Løft så boksen forsiktig opp slik at deigen ligger igjen på den melete benken.
Strø så godt med durumhvete eller spolverina over toppen på deigen. Nå skal du forsiktig med 3-4 fingre på hver hånd trykke ut deigen fra utsiden. Start helt øverst på deigen og jobb deg med en hand på hver side av deigen fra topp langs kanten og ned til bunnen av pizzaen. Gjenta dette to ganger til mens du flytter hendene litt inn for hver gang. Den tredje og siste gangen trykker du ut midten av pizzaen. Du må være forsiktig og ikke trykke for hardt. Du skal beholde mest mulig luft i bunnen.
Som du sikkert skjønner så er dette motsatt av hva man gjør med for eksempel en napolitansk pizza. Der starter vi i midten og presser luften utover til randen. Men på pinsa Romana starter vi ytterst og går innover.
Bruk en bakespade av tre
Når du har trykket ut bunnen må du snu den opp ned over hendene dine slik at mest mulig mel faller av den. Så snur du den tilbake på en lett strødd bakespade i tre. Form så pizzaen ferdig på spaden, ha på ønsket fyll og skyv den inn i ovnen for å steke den.
Jeg brukte en Effeuno P134H pizzaovn og stekte mine på 350 grader. Om du bruker en vanlig ovn med pizzastål eller pizzastein skal denne stå på nest øverste hylle i ovnen. Ovnen med steinen/stålet skal varmes opp på maks varme i minimum 60 minutter før du begynner å steke. Stekingen skal foregå med maks varme på ovnen hele tiden. Hvor lang tid det tar før pizzaen er ferdig vil variere etter hvilken type ovn du har, og hvor varm den blir. Du må bare følge med og se når pizzaen er ferdig stekt.
En av pizzaene jeg lagde stekte jeg kun med tomatsaus og frøs ned til bruk senere. Du kan lese mer om hvordan du fryser ned ferdig stekte pizzabunner her: Fryse ferdig stekt pizzabunn.
De to andre bunnene bakte jeg ut og stekte som vanlige napolitanske pizza. Du kan sjekke ut fremgangsmåte her: Test av Caputo Nuvola.
Pinsaen på bildet i dette innlegget toppet jeg med Olivenolje og mozzarella før steking. Etter steking hadde jeg på mortadella, cherrytomater, mini mozzarella og pesto. Dette ble en god kombinasjon som trygt kan anbefales.
Ellers så kan du se bilder fra bakingen nedenfor.
Bilder fra baking av pinsa og napolitanske pizza
