Hva er autolyse
Autolyse er en enkel teknikk som kan brukes når vi baker brød og pizzadeig. Teknikken går ut på at man kun blander sammen mel og vann, og lar dette stå en tid før gjær og salt tilsettes. Teknikken er spesielt nyttig om man ikke har eltemaskin og skal kna deigen for hånd, for man slipper unna med mye mindre elting.
Fremgangsmåten er å blande mel og vann slik at hele melet blir bløtlagt. Så settes deigen tildekket i alt fra 20 minutter til 5 timer. Noen bruker lengre tid, men det vanligste er å la deigen få stå og jobbe i maks. 5 timer. Skal man la autolysen stå lenger, bør man tilsette noe av saltet i blandingen, men jeg vil ikke anbefale mer enn 5 timer.
Når man lar være å tilsette gjær og salt i deigen på denne måten, starter to nedbrytingsprosesser som gjør at deigen vil bli mer smidig og elastisk. Den blir enklere å jobbe med og krever mindre knaing. Disse to prosessene gjør at:
- Proteinet brytes ned og omdannes til gluten.
- Stivelsen brytes ned og omdannes til sukker som gjæren kan livnære seg på.
- Det utvikles en mer kompleks smak i det ferdige resultatet.
Autolyse er en ønsket prosess
Begge disse prosessene er ønsket. Den ene gjør at gjæren får god næring å jobbe med. Saltet hemmer utviklingen av gluten, bremser gjæringen og gjør deigen fastere. Derfor venter vi med å tilsette saltet.
Begge disse prosessene foregår også i en vanlig deig. Forskjellen er nå at vi får satt i gang og gjennomført mye av prosessen før vi begynner å elte deigen.
Hvordan lage en deig med autolyse
Begynn med å blande sammen mesteparten av vannet med alt melet i oppskriften. Det kan være lurt å holde igjen litt til man skal tilsette gjær og salt. La denne blandingen stå tildekket på kjøkkenbenken i for eksempel to timer før du behandler den videre. Her bruker vi nesten alt vannet uavhengig av om vi lager deig med høyere hydrering enn 60 %. Om vi ikke gjør det, vil det kunne bli vanskelig å blande inn resten av vannet etterpå. Men hold igjen litt til gjær og salt.
Når blandingen har stått i to timer, er det tid for å tilsette gjær og salt. Siden deigen nå er nesten ferdigeltet av seg selv, kan vi tilsette saltet samtidig med gjæren. Det er ikke behov for å holde tilbake salt slik som ellers i oppskriftene mine.
Det kan være lurt å blande gjæren og saltet ut i vann før det tilsettes deigen, slik at saltet blir bedre distribuert i deigen. Ikke vær redd for å blande salt sammen med gjær. Det har ingen negativ innvirkning, og saltet vil ikke drepe gjæren. Dette har jeg gjort en del tester på, så her må du bare stole på at det stemmer. Skal man ødelegge gjæren, må man blande salt og gjær direkte sammen og la det stå litt. Det skjer ikke her.
Det kan også være lurt å bre deigen litt ut over kjøkkenbenken som en tykk pizzabunn. Stikk så fingertuppene dypt i deigen over det hele, slik at den får mange fordypninger. Nå heller du vannet med salt og gjær ut over hele bunnen. Bruk så hendene til å gni det ut.
Da er du klar til å elte deigen
Nå er du klar til å elte deigen ferdig. Brett den først noen ganger slik at salt, gjær og vann «stenges inne» i deigen. Elt til du får en smidig og fin deig. Avhengig av hydrasjon, temperatur og hvor hardt du jobber med deigen, vil dette ta rundt 3–5 minutter uavhengig av om du bruker maskin eller elter for hånd.
Når deigen er ferdig eltet, skal den som vanlig hvile i 20–30 minutter. Videre heves deigen slik som beskrevet i dette innlegget, det er kun elteprosessen som her er annerledes.
Sjekk også ut videoene jeg har laget om autolyse: Autolyse teori og autolyse praksis.