Hvordan kalkulere friksjonsfaktoren til eltemaskinen for å oppnå ønsket deigtemperatur.
Eltemaskinens friksjonsfaktor er den temperaturøkningen i deigen som tilføres under eltingen av den. Denne faktoren vil variere noe fra maskintype til maskintype. Det er viktig å vite denne faktoren for å kunne nå ønsket temperatur på deigen etter elting.
Jeg har laget en video der jeg forklarer hvordan jeg finner frem til denne faktoren. under videoen finner du en skriftlig forklaring på denne gjennomgangen.
Den enkleste måten å finne denne faktoren på er:
- Skriv ned temperaturen på luften i rommet, vannet og melet før man elter en direkte deig. (bruker du preferment som for eksempel poolish når du gjør denne målingen må du også ta med denne temperaturen. Selve faktoren vil bli den samme uavhengig av om man bruker preferment eller ikke, derfor utelater jeg det for enkelhets skyld her)
- Elt deigen slik du pleier å gjøre.
- Ta så temperaturen på den ferdig eltede deigen.
- Hvis temperaturen på deigen for eksempel er 22 ℃, ganger du dette tallet med 3 (dette på grunn av at vi vet temperaturen på tre av innsatsfaktorene allerede), som i dette tilfellet blir 66 (bruker du poolish må du gange 22 med 4).
- Nå trekker vi fra temperaturen på luft, vann og mel (og poolish om du har brukt det).
- Det vi nå sitter igjen med er friksjonsfaktoren til eltemaskinen. Altså det antal grader eltemaskinen tilfører deigen under eltingen.
Viktig å vite:
- Jo større deig man elter jo lavere blir friksjonsfaktoren.
- En høyt hydrert deig vil generere lavere friksjon enn en deig med lavere hydrering.
Så skal vi bruke denne faktoren til å nå ønsket temperatur på deigen.
Når vi elter pizzadeig ønsker vi å oppnå en deig-temperatur som ikke er lavere enn 18 grader, og ikke høyere enn 24 grader. Den eneste innsatsfaktoren som pizzabakeren kan kontrollere på en rask og enkel måte er vannet. Dette kan enten justeres direkte fra vannkranen, blande vann fra tappekranen med vann fra kjøleskapet, eller kjøle ned vannet med is. Alle disse metodene er gjort i løpet av et til noen få minutter.
Faktorene som påvirker temperaturen på den ferdige deigen er:
- Romtemperatur
- Temperaturen på melet
- Temperaturen på vannet
- Friksjonstemperaturen (som vi fant ovenfor)
- Temperatur på preferment (f.eks. poolish, biga eller surdeig)
Her følger et eksempel på hvordan vi oppnår ønsket temperatur på deigen:
- Ønsket Deig Temperatur (ØDT) = 21 ℃
- Temperatur på melet = 22 ℃
- Romtemperatur 24 ℃
- Friksjonstemperatur = 5 ℃
- Måltall = 21℃ x 3 = 63 (ØDT x 3 – fordi vi har tre innsatsfaktorer. Hadde vi brukt poolish ville vi ganget med 4)
Utregningen blir slik:
- Måltall = 63
- Minus romtemperatur = -24 ℃
- Minus temperatur på melet = -22 ℃
- Minus friksjonstemperatur = -5 ℃
- Vanntemperaturen = 63 – (24+22+5) = 12 ℃
Hvis vi nå har målt og brukt korrekte temperaturer og funnet riktig friksjonstemperatur, så vet vi nå at vi må bruke vann som holder 12 ℃ for å oppnå en ønsket deigtemperatur på 21 grader.
Har vi målt friksjonstemperaturen ved 55% hydrering og 75% hydrering, så kan vi lett finne temperaturene mellom disse ytterpunktene.
Er friksjonstemperaturen ved 55% på 10 grader og 5 grader ved 75% så er økningen pr. % hydrering følgende:
10 – 5 = 5
75 – 55 = 20
5/20 = 0,25 ℃ (for hver 1% man øker hydreringen over 55% må man legge til 0,25 grader på vanntemperaturen.
Hvis jeg har målt friksjonsfaktoren på eltemsakinen min slik som ovenfor og ønsker å lage en deig som er 64% hydrert vil friksjonsfaktoren ved denne hydreringen være som følger:
64% – 55% = 9%
9 x 0,25 = 2,25 ℃
Friksjon på 55% (5) pluss økningen opp til 64% (2,25) = 7,25.
Det vil si at jeg må legge inn en friksjonsfaktor på 7,25 grader når jeg skal regne ut ønsket deigtemperatur (ØDT). Jeg avrunder til nærmeste hele grad og får da en faktor på 7 ℃ som jeg bruker i regnestykket.