I tillegg til melet er gjær, salt og vann de eneste ingrediensene vi trenger for å lage en napolitansk pizzadeig. Derfor er det viktig å bruke disse ingrediensene i et riktig forhold, slik at resultatet blir som ønsket.
Gjær
Gjæren er viktig for å blåse opp lommene vi lager når vi elter deigen og bygger et glutennettverk. Det hjelper lite med en bra glutenstruktur om du ikke får utnyttet den skikkelig. Min erfaring er at man har bedre kontroll med gjæringen/fermenteringen om man bruker lite gjær og tar tiden til hjelp. Vi får da også utviklet mer smak i deigen enn om vi bruker mer gjær og kortere tid.
Det finnes flere typer gjær du kan bruke. Noen er mer stabile og forutsigbare enn andre.
- Fersk gjær. Dette er en type gjær som alle kjenner, og vi forbinder den nok med Iduns blå pakke på 50 gram, som vi finner i kjøleskapet på butikken. Denne gjæren passer fint til pizza og annet bakverk som ikke er søtt. Den kan brukes med en gang uten forbehandling. Den kan blandes direkte sammen med de tørre ingrediensene når du skal bake. Fersk gjær har kortere holdbarhet enn tørrgjær, men hever deigen raskere.
- Tørrgjær IDY. IDY står for Instant Dry Yeast og er det samme som Iduns tørrgjærer. Både den gule pizzagjæren og den vanlige blå går under denne betegnelsen. Gjæren er aktiv og trenger dermed ikke aktiveres før bruk. Den har et høyt antall levende gjærceller per vektenhet. Dette gjør at den kan brukes direkte fra posen og blandes sammen med de tørre ingrediensene. Tørrgjær bruker lengre tid på å starte gjæringsprosessen, så man må beregne noe mer tid på hevingen.
- Tørrgjær ADY. ADY står for Active Dry Yeast og har færre levende gjærceller per vektenhet enn det IDY har. Det betyr at man må aktivere gjæren før den brukes, som i praksis betyr at man blander den med lunkent vann og lar den stå i ca. 10 minutter før den tilsettes bakverket. Dette kalles å rehydrere gjæren. ADY har lengre holdbarhet enn IDY. Dette er for øvrig ikke en gjærtype som er vanlig å bruke i Norge.
- Surdeig. En gjærkultur som man lager ved å blande mel og vann. Denne skal så mates i flere dager med mer mel og vann. Det som da skjer er at gjærsporene som naturlig finnes på kornet, begynner å virke. Den ferdige kulturen består da av gjær og melkesyrebakterier. Denne gjærkulturen gir bakverket en fantastisk smak og struktur, samt at den er bra for fordøyelsen. Utover dette er surdeig såpass komplisert at jeg vil henvise til egne bøker om temaet.
Salt
Salt opptar mange som baker, så synspunktene er derfor minst like mange. Personlig må jeg innrømme at jeg ikke tror at typen salt har veldig stor betydning for det endelige resultatet på deigen. Da er heller mengden viktigere. Jod sies å ha en positiv effekt på glutenet, men mengden jod som er tilsatt i for eksempel Jozo, er så lite at det ikke vil ha noen som helst betydning for resultatet.
«Saltet dreper gjæren» har du sikkert hørt. Men det er bare delvis riktig. Skal saltet drepe gjæren, må du legge salt direkte oppå fersk gjær, og la den ligge til gjæren smelter helt. Å blande salt og gjær direkte i vannet før du tilsetter melet, dreper ikke gjæren. Dette har jeg gjort flere forsøk på. Så lenge du ikke lar salt og gjær ligge i vannet lenger enn fem minutter, går det helt fint.
Jeg bruker blå eller rød Jozo i deigen når jeg lager pizza. Til tomatsausen bruker jeg flaksalt, fortrinnsvis Maldon.
Vann
Vann er ikke et viktig tema i Norge, da vi har veldig bra vannkvalitet. Det er mer gjenstand for diskusjon i land der kvaliteten på det som kommer ut av tappekranen, ikke er av samme standard som vi har.
Her finner du oppskrifter på pizza: Oppskrifter på pizza med toppingforslag