Du kan naturligvis elte en deig på flere måter. Men metoden jeg selv bruker, er basert på egen erfaring, forskning fra Nofima og Campionato Nazionale Pizza DOC, hvor jeg har deltatt på et tredagers kurs som de arrangerte i Oslo.
Det finnes ingen fasit på elting av pizzadeig
Det er viktig å nevne at det ikke nødvendigvis finnes noen fasit her. Det henger mer sammen med hva du vil oppnå som sluttresultat. Ved å følge denne metoden jeg beskriver her, vil du oppnå ønsket resultat.
Metoden går ut på å bygge opp en god glutenstruktur i en deig uavhengig av mengden vann i deigen, det vi kaller hydrasjon.
For å forklare på en enkel måte tar vi utgangspunkt i en tenkt oppskrift med en hydrasjon på 70 %. Vi bruker da følgende mengder (tallene i parentes er bakersprosent):
- 1000 g hvetemel tipo 00 (100 %)
- 700 (600 + 100) g vann (70 %)
- 2 g fersk gjær (0,2 %)
- 30 g salt (3 %)
Antall emner er egentlig irrelevant. Det er kun for å forklare prosessen. Men denne oppskriften gir 7 emner på 240 gram.
Nøyaktighet er viktig når du skal elte pizzadeig
Det er viktig å være nøyaktig med oppmålingene for å få best mulig resultat. Start med å veie opp alle ingrediensene, slik at du har de tilgjengelig når de skal brukes.
Begynn med å ha melet i bakebollen. Tilsett så gjæren. Den kan enten bare slippes direkte i bollen eller lett smuldres opp i små biter. Den vil uansett løse seg helt opp i deigen under eltingen. Hell så i 600 gram av vannet, og start eltemaskinen. Husk at vannet må være kaldt. På sommeren bør du kjøle ned vannet i kjøleskap eller med isbiter før bruk. Du kan også la isbiter være en del av vannet som tilsettes deigen. Disse vil også løse seg opp under eltingen. Isbitene veier sin vekt i vann, så 50 gram isbiter er 50 gram vann.
På vinteren er det ofte nok å ta kaldt vann direkte fra kjøkkenkranen. Er det dager det er spesielt varmt, kan man med fordel sette melet i kjøleskapet noen timer før bruk. Og/eller så kan man sette eltebolle og krok/spiral i fryseren på forhånd.
Du skal nå elte deigen i ca. 20 minutter. Det er viktig å bruke en temperaturmåler for å sjekke temperaturen på deigen underveis. Den ferdige deigen skal ha en temperatur som ligger mellom 18 og 24 grader, ikke mer. Husk også at romtemperaturen påvirker temperaturen på deigen når den heves. Derfor kan det være lurt å legge seg på 20–22 grader om sommeren og 22–24 grader om vinteren. Om du ender på 18–19 eller 25–26 er det ingen krise. Men det er bedre med en deig som er for kald, enn en som er for varm, og 28 grader er absolutt makstemperatur. Etter dette mister du kontrollen på fermenteringen. Ved en så høy temperatur vil også glutenet som er bygd opp i deigen, begynne å svekkes. Det gjør ingenting om deigen er for kald – fermenteringen vil bare ta litt lengre tid, men du bør prøve å tilpasse eltetiden slik at den ikke overstiger 20 minutter fra det tidspunktet melet har absorbert det første vannet du tilsetter.
Når melet har absorbert alt vannet (de 600 grammene) og blitt en fast deig, skal du begynne å tilsette resten av vannet. Altså de siste 100 av totalt 700 gram. Tilsett litt etter litt av vannet frem til deigen er ferdig eltet, men hold igjen en liten andel til saltet. La vannet bli absorbert av deigen før du tilsetter nytt vann. Sjekk hele tiden temperaturen og tiden som har gått. Deigen er ferdig når den har eltet i 20 minutter, og temperaturen ligger mellom 18 og 24 grader.
Les mer om gjær, salt og vann her: Gjær salt og vann påvirker utviklingen av pizzadeigen
Vi starter alltid med 60% av vannet
Husk at det alltid er 60 % av vannet (bakersprosent) som skal tilsettes i eltebollen fra start. Alt over dette skal holdes igjen. Hadde denne oppskriften hatt en hydrasjon på 67 % så ville det vært 7 % av vannet (her 70 gram) som skulle holdes igjen. Lager du deig som har en hydrasjon på 60 % eller lavere, tilsetter du alt vannet i starten. Da tilsetter du saltet etter 15 minutter, men naturligvis uten ekstra vann.
Vannet du holdt igjen, skal du nå bruke når du tilsetter saltet. Saltet skal ikke tilsettes før det har gått 15 minutter. Da tilsetter du alt saltet og resten av vannet du har igjen. Du bør ha igjen ca. 30 gram med vann. Du skal nå elte videre i 5 minutter før deigen er ferdig. Har du brukt opp alt vannet, så går det greit. Tilsett bare saltet direkte uten vann og elt videre i 5 minutter.
Her finner du samlingen vår på oppskrifter på pizza: Oppskrifter på pizza med toppingforslag