Napolitansk pizza er en av de mest ikoniske rettene innen italiensk matkunst. Kjennetegnet ved sin tynne bunn, sprø skorpe og enkle, men smakfulle ingredienser, har denne pizzatypen fått en global tilhengerskare. Et viktig element i å oppnå den perfekte Napolitanske pizzaen er deigen, og mange pizzabakere benytter seg av en fordeig som biga for å forbedre smaken og strukturen i pizzabunnen.
I dette innlegget skal vi se på hvorfor en deig laget med 100 % biga kan føles bløtere enn en deig laget uten fordeig, samt hvordan du kan justere deigen for å oppnå bedre formstabilitet og det perfekte resultatet når du baker Napolitansk pizza.
Her er link til flere typer pizzadeig.
Hva er Biga, og hvorfor bruke den til pizza?
Biga er en fast fordeig som stammer fra Italia. Den består av mel, vann, og en liten mengde gjær. Etter å ha blitt blandet sammen, får bigaen heve i 24 timer på temperatur rundt 18 grader eller i 48 timer på temperatur på 13-14 grader . Denne lange fermenteringen gir tid for gjæren til å utvikle smakskomponenter som bidrar til en mer kompleks og rik smak i det endelige produktet. Når biga brukes i pizzadeig, bidrar den til en lettere, luftigere krumme og en sprøere skorpe, som er essensielt for den autentiske Napolitanske pizzaopplevelsen.
Hvorfor blir pizzadeigen bløtere med biga?
Når du lager en pizzadeig med 100 % biga, kan deigen føles bløtere enn en deig som er laget uten fordeig, selv om vannmengden er den samme. Dette kan være forvirrende for mange, men det finnes flere vitenskapelige forklaringer på hvorfor dette skjer:
Glutenutvikling: Biga gjennomgår en glutenutvikling under fermenteringen, noe som endrer deigens struktur. Når biga blandes med mer mel og vann for å lage hoveddeigen, er glutenet i bigaen allerede delvis utviklet. Dette resulterer i en deig som kan føles mykere, selv om den også er elastisk. Dette kan gi en følelse av at deigen er bløtere enn den faktisk er.
Vannbinding: I en tradisjonell deig blir vannet og melet hydratisert samtidig, mens i en deig laget med biga, er vannet i hoveddeigen fordelt mellom bigaens struktur og det nye melet. Dette fører til en raskere hydratisering av deigen, noe som kan gi en opplevelse av en bløtere og mindre håndterbar deig.
Enzymatisk aktivitet: Bigaens lange fermenteringstid fører til økt enzymaktivitet, spesielt av enzymer som bryter ned stivelse til sukker. Dette økte sukkerinnholdet tiltrekker mer vann, noe som kan bidra til en bløtere deig. Hva er et enzym?
Hvordan justere pizzadeigen for bedre formstabilitet
Når deigen føles for bløt og vanskelig å forme, er det flere teknikker du kan bruke for å oppnå bedre formstabilitet og dermed bedre resultater når du baker Napolitansk pizza:
Reduser vannmengden: Et effektivt tiltak er å redusere vannmengden i hoveddeigen. Fordi biga allerede inneholder vann, kan det hende at du ikke trenger å tilsette like mye vann som du ville gjort i en deig uten fordeig. Start med å redusere vannmengden gradvis til du finner en konsistens som gir den ønskede elastisiteten og formbarheten.
Øk melmengden: Hvis deigen fortsatt er for løs etter å ha redusert vannmengden, kan du prøve å tilsette mer mel. Dette vil gi deigen mer struktur og gjøre den lettere å jobbe med, noe som er spesielt viktig når du former pizzabunner.
Bruk av høyproteinmel: Glutenmel, som er rikt på protein, kan tilsettes for å styrke deigen. Dette gir en sterkere glutenstruktur, som igjen gjør deigen mer elastisk og mindre sannsynlig å flyte ut under heving og baking.
Lavere hevetemperatur: La deigen heve ved en lavere temperatur for å gi den mer tid til å utvikle en sterkere struktur. Dette kan også bidra til å kontrollere deigens bløthet, slik at den holder bedre på formen.
Håndter deigen forsiktig: Når du former pizzadeigen før steking, er det viktig å være forsiktig for å bevare luftboblene som har dannet seg under fermenteringen. Unngå å presse ut for mye luft, da dette vil bidra til en luftigere pizzabunn med bedre formstabilitet.
Bruk av pizzastein eller stål: For å sikre at pizzaen beholder formen i ovnen, kan du bruke en pizzastein eller stål som holder på varmen og gir en jevn og intens varme fra bunnen. Dette bidrar til en sprø bunn samtidig som pizzaen beholder sin form.
Andre faktorer som påvirker deigen
Selv om biga gir mange fordeler, krever det også en viss grad av ferdighet og justering for å oppnå det perfekte resultatet. Napolitansk pizza er kjent for sin tynne bunn og luftige skorpe, men det kan være utfordrende å oppnå denne balansen når deigen er for bløt. Ved å eksperimentere med forskjellige justeringer i oppskriften, som å redusere vannmengden eller øke melmengden, kan du finne den rette balansen som passer til din egen bakeprosess.
Oppsummering
Å bruke biga i pizzadeigen gir enestående resultater når det gjelder smak og tekstur, men det kan også introdusere noen utfordringer som en bløtere deig. Ved å forstå de vitenskapelige årsakene til dette og ved å gjøre de riktige justeringene, kan du oppnå den perfekte Napolitanske pizzaen.
Baking er både en kunst og en vitenskap, og det å mestre bruk av biga i Napolitansk pizza krever både kunnskap og praksis. Med tid og erfaring vil du kunne justere deigen for å oppnå den optimale konsistensen, slik at hver pizza du lager er en autentisk gjengivelse av denne klassiske italienske retten. Resultatet vil være en pizza med en perfekt balanse av smak, tekstur og estetikk – en pizza som hyller tradisjonene fra Napoli og som vil imponere både deg selv og dine gjester.