Disse valnøttbrødene er laget på den surdeigstarteren som jeg beskrev i artikkelen: “Slik lager du en surdeigstarter – steg for steg“. Oppskriften gir 2 brød og 3 brikker. Starteren valnøttbrødene er laget på er helt ny, men er matet sterk. Men det tok ikke mer en 2 uker å lage starteren før jeg lagde disse brødene.

Oppskrift på to valnøttbrød og tre brikker av surdeig

For enkelhets skyld bruker jeg totalt en kilo mel i denne oppskriften. Derfor gir denne to valnøttbrød og tre brikker. Brødene har en bakevekt på 760-770 gram. De ferdig stekte brødene blir noe lettere på grunn av vann som fordamper under stekingen. I tillegg får man tre brikker på rundt 150-200 gram.

Ingredienser

• 425 gram Caputo Nuvola
• 425 gram Caputo Manitoba
• 150 gram Møllerens siktet rugmel
• 700 gram vann
• 200 gram surdeigstarter
• 200 gram grovhakkede valnøtter
• 20 gram salt

Trenger du utstyr til baking av surdeigsbrød finner du det hos Bakselv.no.

Fremgangsmåte:

• Bland mel, surdeigstarter og ca 600-630 gram vann (hold igjen resten) i et minutt til alt melet er fuktig (hydrert) og la stå i en time.
• Elt så i 5 minutter og tilsett så halvparten av vannet du har holdt igjen. Elt videre i 5 minutter og tilsett valnøttene og saltet samt det resterende vannet. Elt videre i 5 minutter slik at du elter totalt 15 minutter. Jeg eltet på ca. 30-40% hastighet.
• Ta deigen ut av eltebollen og brett den blank og fin på benken. Den vil være litt klumpete på grunn av valnøttene. Dekk den med en skål eller liknende og la stå i 30 minutter.
• Brett nå deigen noen ganger og avslutt den som en rund blank ball på benken. Dekk den til igjen og vent 30 minutter.
• Brett nå deigen igjen slik som i punkt 4 og la den stå i nye 30 minutter.
• Brett nå deigen enda en gang som i punkt 4 og la den stå i 2-5 timer. Deigen skal doble seg før du går videre.
• Nå deler du deigen i emner på 760-770 gram og former lett med en deigskrape til en jevn ball. Den skal ikke være så blank og fin som ved de første brettingene. Vi vil ikke presse ut for mye gass fra deigen nå. Gjør det samme med den resterende deigen som er mindre. La emnene ligge på benken i 60 minutter. Du trenger ikke dekke dem til.
• Brett nå deigene og vend dem i rismel. Sjekk evt. hvordan jeg bretter i denne videoen her: Surdeigsbrød i vanlig kjøkkenovn.Plasser så deigene i ovale hevekurver. Bruker du runde så må du brette litt annerledes. Sjekk da evt andre youtubevideoer for instruksjoner.
• La kurvene med emnene stå i romtemperatur i 1-2 timer for å heve opp litt igjen. De trenger ikke dobles i størrelse nå. Men du må se at de har hevet noe.
• Sett kurvene i kjøleskap og la den stå i 12-24 timer.
• Sett et bakestål i ovnen og varm opp i 60 minutter på 250 grader. Sett også et metallkar i bunnen av ovnen. Her skal du senere helle vann til dampen.
• Ta først ut kurven med den minste deigen. De skal vi lage brikkene av.
• Del deigen med en deigskrave i 3 ca. like store emner.
• Ha deigene på en pizzaspade og før dem inn på steinen i ovnen. Hell samtidig ca. 05, dl vann i metallkaret i bunnen og lukk døren.
• Stek i 12 minutter på 250 grader.
• Åpne og ta ut vannkaret og stek videre i 6 minutter.
• Ta ut brikkene og legg dem på en rist for avkjøling, og sett inn igjen metallkaret uten vann i ovnen.
• Ta kurvene med brød ut av kjøleskapet og hvelv deigen med oppsiden ned på benken.
• Snitt brødene og ha dem over på en pizzaspade og sett dem inn på stålet i ovnen.
• fyll ca 0,5 dl vann i metallkaret i bunnen av ovnen.
• Lukk døren raskt og sett ned temperaturen til 200 grader.
• Etter 20 minutter åpner du døren og slipper ut fukten/dampen og tar ut karet med vann.
• Skru opp temperaturen til 230 grader og stek i ytterligere 15 minutter.
• Ta ut brødene og legg dem på rist slik at de avkjøles litt. De er veldig varme med en gang de kommer ut av ovnen.
• Nyt dine deilige valnøttbrød og brikker av surdeig!