Hvorfor blir deig av biga bløtere?

Heisann!

Ja, det stemmer. Det finnes en vitenskapelig forklaring på hvorfor en deig laget med 100 % biga kan oppleves som bløtere enn en deig laget direkte uten fordeig, selv om de har samme vanninnhold.

Hydrering av mel over tid: Biga, som er en type fordeig, får lov til å fermentere over lengre tid, ofte 24-48 timer. I løpet av denne tiden hydreres melet fullstendig, noe som betyr at melet har absorbert mest mulig av vannet. Når melet er helt hydrert, har glutenproteiner fått tid til å utvikle seg, og stivelsen i melet har absorbert så mye vann som mulig.

Enzymaktivitet: Under fermenteringen skjer det en økt enzymaktivitet i fordeigen. Enzymer som amylase begynner å bryte ned stivelse til sukkerarter, og proteaser kan begynne å bryte ned glutenstrukturen. Dette kan resultere i en deig som har en annerledes konsistens enn en fersk deig hvor mel og vann blandes rett før baking.

Mer effektiv vannbinding: Den lengre hydreringen i biga gjør at vannet blir mer effektivt bundet til melet. Når du så blander biga med mer mel eller andre ingredienser, opplever du at deigen føles bløtere fordi en større del av vannet allerede er bundet opp i den ferdig utviklede glutenstrukturen.

Opplevelsen av "bløt" deig: Selv om det teknisk sett er samme mengde vann i deigen, vil den lengre hydreringstiden og enzymaktiviteten føre til at deigen føles mykere eller mer løs. Dette kan også påvirke hvordan deigen oppfører seg under elting og forming.

Kort sagt, forskjellen skyldes hovedsakelig hvordan melet binder vannet over tid og hvordan enzymene påvirker deigens struktur under fermenteringen.

Les også denne artikkelen: Biga og dens rolle i baking av Napolitansk Pizza