Er der fordeler med bruk av malt i fohold til sukker?

Heisann!

Sukker er ren næring/mat for gjæren. Malt, og da spraymalt som jeg bruker inneholder også enzymer. Spraymalt er samme typen malt som Tony Gemignani bruker i sine oppskrifter.

I tillegg til å fungere som næring til gjæren vil spraymalt gjøre at deigen får en brunere skorpe ved steking. Det er derfor Tony bruker dette når han lager pizza i en vanlig kjøkkenovn som ikke når veldig høye temperaturer. Da vil man få litt av bruningseffekten/fargeeffekten som man gjør i varme pizzaovner.

Men man bør ikke bruke spraymalt i ovner med høy temperatur da effekten kan bli for kraftig. I varme ovner får vi fargen vi ønsker uten bruk av spraymalt.

Unntaket er når vi skal heve lenge og det ikke er næring nok i melet. Da brukes også spraymalt enkelte ganger. For eksempel bruker en del det i biga når den hever i 48 timer før den tilsettes deigen. Biga gjærer på en litt annen måte enn andre deiger, og det resulterer i en lysere skorpe på skorpen, så malt kan faktisk også da være en fordel ved høyere temperaturer.

Men jeg ser at det ofte da anbefales å bruke non-diastatic malt når man steker i varme ovner. Jeg er usikker på hva den norske betegnelsen på dette er. Selv har jeg bare brukt spraymalt også i bigaen.