I forbindelse med at Oluf Lorentsen får inn litt nye produkter i sortimentet sitt, så har jeg begynt å teste disse. Det vil komme flere tester etter hvert som jeg jobber meg gjennom produktene. Det er først og fremst melprodukter det dreier seg om.

I denne omgang har jeg testet ut en 48 timers deig med 50% poolish, og total hydrering på 64%. Poolishen ble satt 16 timer før den ble brukt til å lage selve hoveddeigen. Jeg fører først opp ingrediensene som er brukt, og så går jeg gjennom prosessen steg for steg.

I denne oppskriften har jeg tilsatt litt rødvinseddik. Mengden er 1,4% av total mengde mel og inngår som en del av vannet i hoveddeigen. Grunnen er at det gir en litt mer crispy skorpe på den ferdig stekte pizzaen. Det ble brukt Caputo Semola til utbakingen av bunnene.

Deigen er laget med heving i kjøleskap på 4 grader og romtemperatur på 21 grader. Det er en forholdsvis stor deig som gir 12 ferdige pizzabunner á 250 gram.

Pizzaene i denne testen ble stekt på to forskjellige måter. Den ene i en Effeuno p134H elektrisk pizzaovn som oppnår temperaturer mellom 450 og 500 grader, og den andre på pizzastål i en vanlig kjøkkenovn.

Ingredienser Poolish

• 934 gram Caputo Manitoba tipo 0
• 934 gram vann (18-20 grader)
• 0,26 gram Caputo lievito secco (tørrgjær)

Ingredienser hoveddeig

• Hele batchen med poolish
• 747 gram Caputo Cuoco tipo 00
• 131 gram sammalt fin emmer fra Holli mølle
• 56 gram Caputo Criscito (tørket surdeig)
• 56 gram salt (vanlig Jozo blå)
• 2,24 gram Caputo lievito secco (tørrgjær)
• 245 gram vann (4-6 grader)
• 17 gram rødvinseddik

Tilbereding av poolish

Ha alt vannet i en passende bolle eller deigboks. Tilsett gjæren og la den løse seg opp mens du veier opp melet. Tilsett så melet i vannet og rør sammen slik at det absorberes av vannet. Det hele blir som en litt klissete grøt.

Sett nå til fermentering i 16 timer. Ideell romtemperatur til fementeringen er 18-20 grader. Jeg hadde rundt 21 grader i rommet denne poolisen stod til heving. 1-2 timer før du skal bruke deigen setter du poolishen i kjøleskapet. dette er for å kjøle den ned slik at den ikke gjør at hoveddeigen blir for varm under elting.

Tilbereding av hoveddeig

Ha hele batchen med poolish over i eltebollen og tilsett alle de tre meltypene sammen med gjæren. Tilsett så 187 gram kaldt vann og start eltemaskinen. Det resterende vannet (58 gram) og rødvinseddiken blander du sammen i en liten skål. Dette skal tilsettes etter hvert under eltingen.

Når alle ingrediensene har blandet seg til en deig så begynner du å tilsette eddikvannet litt etter litt. Så snart deigen har absorbert vannet tilsetter du litt til. Slik fortsetter du til du har brukt opp mesteparten av vannet, men ikke alt. La det være igjen ca 20 gram vann til du skal tilsette saltet.

Når deigen har eltet i ca 15 minutter tilsetter du saltet og resten av vannet du har igjen. Deigen skal eltes totalt i ca 20 minutter. Den ferdige deigen skal ha en temperatur mellom 20 og 24 grader.

Når deigen er ferdig eltet har du den over på kjøkkenbenken som du har smurt med et tynt lag olivenolje. Smør også et tynt lag olivenolje over selve deigen og dekk den så med plastfolie eller lignende slik at det ikke kommer luft til. Her skal den ligge å hvile i 20-30 minutter.

Når den har hvilt ferdig fjerner du plasten og bretter deigen til du får en fast og fin ball som du lukker i bunnen ved å snu den mellom hendene på benken. Se videoen for fremgangsmåte.

NB! Deigen i videoen hae en hydrering på 68% og er bløtere enn den som blir laget her i denne testen/oppskriften.

Heving/fermentering av deigen

Når deigen er ferdig brettet har du den over i en bolle eller plastboks som du har smurt med olivenolje. Ha på lokk eller plastfolie og la deigen stå 2 timer i romtemperatur før du har den i kjøleskapet for kaldheving 36 timer ved 4 grader.

Når deigen har hevet ferdig i kjøleskapet skal den tas ut og romtempereres i 2 timer før du deler den opp og lager baller av den. Se video for fremgangsmåte. De ferdige ballene skal så stå i 8 timer romtemperatur og heve seg ferdig. Når de er ferdig hevet kan de brukes i løpet av de 4-6 neste timene.

Blir de stående ut over dette i romtemperatur kan det være fare for at de overhever og kolapser. I så fall kan du som en nødløsning bare balle dem på nytt og heve til de har en grei størrelse.

Bilder og video fra pizzabakingen