I denne leksjonen skal vi lage pizzadeig ved å bruke en ganske bløt fordeig som kalles poolish. Oppskriften er tilpasset et antall timer som gjør det mulig å gjennomføre den selv om man er på jobb om dagen.

Poolish er en fordeig, eller preferment som den også kalles, som har en hydrasjon på 100%. Det vil si at den lages av like deler vann og mel som tilsettes litt gjær og fermenterer en stund før den tilsettes hoveddeigen. Vanligvis mellom 12 og 20 timer, men den kan også lages på kortere eller lengre tid. Her finner du en annen oppskrift på poolish.

Vi tar utgangspunkt i en pizzadeig som skal brukes til 6 pizzabunner på ca 250 gram hver. Vi skal heve poolishen i 12 timer RT (romtemperatur) og hoveddeigen skal heves i følgende rekkefølge: 2 timer RT, 35 timer CT (kjøleskap) og til sist 8 timer RT igjen. Poolishen skal her utgjøre 50% av den totale deigen, og den ferdige deigen vil ha en hydrasjon på 64%.

Følgende ingrediener skal brukes:

Til poolish

• 467 gram hvetemel Caputo Cuoco tipo 00
• 467 gram vann som holder rundt 20 °C
• 1,15 gram fersk gjær (Idun’s blå)

Til hoveddeig

• 467 gram hvetemel Caputo Cuoco tipo 00
• 131 gram vann som holder 4-5°C
• 28 gram salt
• 0,60 gram gjær (Idun’s blå)

Vi starter med å lage poolish

Bruk en bakebolle som rommer 3-4 liter. Det er viktig at deigen får mulighet til å utvikle seg uten at den koker over kanten på bakebollen. Begynn med å helle vannet i bollen og tilsett gjæren. Rør ut gjæren i vannet til den er helt oppløst. Når gjæren er oppløst tilsetter du hele melet. Bruk en sleiv eller lignende og rør melet godt inn i vannet, slik at det blir som en bløt grøt. Sett på et lokk eller dekk godt til med plastfolie. Deigen skal være helt tett i bollen uten at det slipper til luft. Sett nå deigen til fermentering i et rom som har en stabil temperatur på rundt 20 °C.

Blanding av hoveddeigen

Ca. 60 minutter før du lager deigen setter du poolishen i kjøleskapet. Etter at poolishen har stått ferdig i kjøleskapet begynner du med å ha alt melet (467 gram) i eltebollen. Smuldre så opp gjæren i små biter som tilsettes direkte i melet. Hell så hele bollen med poolish over i eltebollen, og tilsett 91 gram av vannet. Du holder altså tilbake 40 gram vann. Dette skal tilsettes etter hvert som deigen eltes.

Elt på lav hastighet til alt er godt blandet og du har en fast og fin deig. Dette tar fra 2 til 5 minutter. Nå begynner du å tilsette vannet litt etter litt. Ikke mye av gangen. Når alt vannet du hver gang har i er absorbert av deigen heller du i litt nytt vann. Men hold igjen de siste 15-20 grammene med vann, for disse skal tilsettes sammen med saltet når det er ca 5 minutter igjen av eltingen. Deigen skal elte totalt 20-25 minutter til den har en temperatur på mellom 20 og 24 grader. Når deigen ligger på mellom 18-20 grader eller du har eltet i 15-20 minutter så tilsetter du først saltet og så resten av vannet i eltebollen. Nå elter du i ca 5 minutter til alt vannet og saltet er absorbert av deigen. Prøv å elte i ca 5 minutter og ikke særlig kortere tid. Dette er for at saltet skal absorberes skikkelig av deigen.

Behandling av ferdig eltet pizzadeig

Du ser at deigen er ferdig eltet når den har fått et glatt og fint utseende. Den ferdige deigen legges på kjøkkenbenken i 20-30 minutter under plast eller plastfolie slik at den får hvile. Det kan være lurt å smøre litt olivenolje på benken før du plasserer deigen, for da vil den slippe lettere når du skal ta den opp igjen. Du bør også smøre et tynt lag olivenolje over selve deigen slik at den ikke henger fast i plastfolien når den fjernes.

Når deigen er ferdig å hvile skal den brettes og plasseres oppi en tett hevebolle som er lett innsmurt med olivenolje. Dette gjøres ved at du forsiktig drar plasten av deigen og samler den litt fra kantene. Løft den så opp på midten, før den litt frem og legg den ned igjen mens du drar hendene lett bakover. Dette gjentas noen ganger til du kjenner at deigen fast og fin. Nå legger du hendene på benken på hver sin side av deigen med håndflatene opp. Før så kanten av hendene så vidt inn under deigen mens du snur den forsiktig litt rundt. Gjenta noen ganger til du får en fin og fast ball. Løft nå opp deigen og plasser den forsiktig i den smurte hevebollen.

Fermentering av pizzadeigen

Nå skal deigen stå og heve/fermentere i en lukket hevebolle i 2 timer RT. Når de to timene er over settes deigen i kjøleskapet for videre heving. Når deigen har hevet ca. 24 timer i kjøleskap tar du den ut og lager baller. Ballene settes å inn i kjøleskapet igjen til videre fermentering i 11 timer. Når hevingstiden i kjøleskapet er over tar du deigen ut og lar den heve videre i romtemperatur i 8 timer. Når deigen er ferdig hevet holder den seg i ca. 6 timer i romtemperatur. Det vil si at du da bør bruke den innen det har gått 6 timer fra den er ferdig hevet.

Du finner flere pizzadeiger her.