Spørsmål & SvarKategori: Gjær & HevingHvorfor ikke etterheve pizzadeig som med annen bakst?
Wilfred asked 3 måneder ago

Registrerer at deigene stekes umiddelbart etter utbaking. Hvorfor benyttes ikke etterheving, som med så mange andre bakverk?

1 Svar
René Munthe Eik Forumvaktmestere answered 3 måneder ago

Heisann!

Når man baker pizzadeig så hever man som regel først i bulk i et antall timer. Deretter hever man på ny i ball i et antall timer. Man strekker og former deigen på ny. Altså ferdig oppveiede emner som passer til en pizza hver. På denne måten får man to hevinger slik som med "vanlig" bakverk.

Når man f. eks. lager napolitansk pizzadeig der man bruker tid på å bygge opp gluttennettverket, så er det så sterkt at man ved utbaking skyver gassboblene fra midten og ut mot randen på pizzaen. På denne måten får man en tynn bunn under fyllet og en oppsvulmet rand/cornicione.

Pizzaene stekes i utgangspunkt på høy varme slik at damp- og gassbobler utvider seg mye på kort tid. Derfor hever vi ikke enda en gang etter utbaking. Hadde man gjort det på en napolitansk pizza ville man fått problemer med å ta på fyll og føre pizzaen inn i ovnen uten at den satte seg fast i underlaget.

Om man lager focaccia eller pizza i panne, så kan man godt heve de utbakede emnene enda en gang om man ønsker. For da skal man ikke flytte deigen igjen før steking.

Mvh

René