Det er ikke alle som har anledning til, eller er like interessert i å skaffe seg spesielle ingredienser for å lage seg en pizza. Ei heller ønsker de å bruke dagevis på å fermentere deigen. Derfor har jeg her laget en opplæringsvideo, samt en forklaring på hvordan det kan gjøres med helt enkle ingredienser man finner i vanlige dagligvareforretninger.
Jeg har gått gjennom hele prosessen i videoen øverst i innlegget for å vise hvordan man går frem. Det kan ofte være greit å kunne se fremgangsmåten i tillegg til å lese den. Jeg skal ta deg gjennom hvordan vi lager 4 pizza Margherita á la napolitana i en vanlig stekeovn på en pizzastein. Man kan også bruke et bakestål i stedet for en pizzastein. Bakestålet magasinerer varmen bedre og er derfor et bedre alternativ. Selv har jeg egne pizzaovner som jeg til vanlig bruker, så jeg har ikke følt behov for å skaffe meg et bakestål.
Jeg skal lage en pizzadeig med en hydrasjon på 62% og en hevetid på 7 timer i romtemperatur.
Deigen består av følgende ingredienser:
- 630 gram Møllerens pizzamel tipo 0
- 391 gram iskaldt vann
- 19 gram salt
- 2,74 gram fersk gjær (Idun´s blå)
Fyll og topping består av følgende ingredienser:
- Hermetiske pomodori kirsebærtomater tilsatt litt salt og sukker
- Fersk Mozzarella
- Ferske Basilikumblader
Tilbereding av deigen
Vi starter med å ha hele melet over i bakebollen. Så veier vi opp gjær og smuldrer direkte i melet. Og til slutt heller vi vannet i bollen. Men vi holder igjen ca 15-20 gram vann. Dette skal vi tilsette senere sammen med saltet.
Vannet skal være iskaldt og holde rundt 3-5 grader. Grunnen til dette er at deigen ikke skal bli for varm under eltingen. Den ferdige deigen skal ligge mellom 20 og 24 grader. Når vi elter i en vanlig kjøkkenmaskin vil deigen øke nærmere 1 grad pr. minutt som deigen eltes. Blir den ferdige deigen for varm vil vi få en ukontrollert gjæring slik at den lever sitt eget liv ute av vår kontroll. Med oppgitt temperatur på vannet vil deigen ende på mellom 20 og 24 grader om man bruker et romtemperert mel.
Start så eltemaskinen og kjør den på lav hastighet til melet har absorvert vannet og vi har en fast deig. Nå skal deigen eltes i 15 minutter. Etter 15 minutters elting tilsetter vi alt saltet og resten av vannet. Nå elter vi videre i ca. 5 minutter til vannet og saltet er absorbert av deigen.
Her kan du lese mer om pizzamel.
Nå skal pizzadeigen hvile
Når deigen er ferdig eltet tas den ut av eltebollen og legges på kjøkkenbenken hvor den skal hvile i 20-30 minutter. Ha litt olivenolje på benken og brett deigen noen ganger. Dekk den med plastfolie eller en oppskåret matpose/frysepose slik at den ligger tett.
Etter at deigen har hvilt skal den brettes noen ganger igjen. Etter at den er brettet legger du håndflatene inn under deigen og skyver den sammen til en ball mens du snur den rundt. Det er nok enklest å se på videoen hvordan dette gjøres. Ha så deigen over i en bakebolle eller en plastboks som er smurt med litt olivenolje. Ha på lokk eller dekk med plast slik at deigen ligger tett. Nå skal deigen stå i romtemperatur og heve i 4 timer i bulk. Bulk betyr at hele deigen heves som en masse uten å deles opp.
Etter at 4 timer er gått er det tid for å balle den. Vi skal lage 4 baller på 250 gram hver. Vi bruker en kjøkkenvekt for å kontrollere vekten. Dette er viktig for å få like deigemner, slik at alle pizzaene blir like store.
Vi bretter først deigen inn under seg selv noen ganger for så å skyve den gjennom et hull som vi danner ved å knipe tommel og pekefinger sammen. På denne måten får vi tettet deigen. Vi ruller den så lett på kjøkkenbenken til den ser ut som en liten ball. Ballen plasseres så i egne bokser med lokk. Husk å smøre boksene lett med olivenolje før du plasserer deigene oppi.
Nå skal deigballene stå og heve videre i 3 timer før vi bruker dem.
Tilbereding av mozzarella og tomatsaus
Vi begynner med å tømme vannet fra mozzarellakulene. Så skjærer vi kulene først i skiver for så å skjære dem på tvers igjen. De skal skjæres til som litt avlange kubber. Denne formen for oppdeling kalles for “Julienne”. Ha de oppskårne ostebitene i en sil som plasseres over en skål. Dekk med plast og sett i kjøleskapet slik at osten får rent av seg. La den stå i minst to timer. Gjerne 5-6 timer eller lenger om du har mulighet.
Tomatsausen er av den enkle typen og skal ikke kokes. Hell de hermetiske tomatene over i en skål og kjør dem noen lette støt med en stavmikser. Ikke kjør for mye slik at steinene i tomatene blir most. Om du gjør det vil sausen bli i overkant syrlig og bitter. Ha den moste tomatmassen over i en finmasket sil og la renne av seg. Smak så til med salt, og evt. sukker om sausen er litt syrlig.
Når pizzaene skal stekes er det viktig at både saus og ost er romtemperert. På denne måten vil vi få det beste resultatet.
Så er det på tide å bake ut og steke pizzaene
Nå skal vi bake ut pizzaene, ha på fyll og steke dem. Ha durumhvete på benken som du legger deigen på. Om du snur boksen vil deigen, på grunn av olivenoljen, falle ut av seg selv. On den ikke gjør det, så hjelp den forsiktig uten å presse ut luften av den. Form den til en rund pizza med hendene uten å bruke kjevle. Da vil du få det luftigste og beste resultatet. Flytt deigen over på en annen del av benkeplaten som er mindre strødd med durumhvete. Ha på fyll og dra den over på stekespaden. Dra ut pizzaen til den blir fin og rund.
Når du setter pizzaen inn i ovnen kan det være lurt å rykke lett i pizzaspaden mens du har den over på steinen. Da vil det være lettere å plassere den der du ønsker den.
Vi steker dem på pizzastein på øverste rille i ovnen. Ovnen skal stå på maks varme, med pizzasteinen i og varmes opp i minst 60 minutter før du begynner å steke.
Ovnen skal også stå på maks varme med over/under varme mens vi steker pizzaene. Når pizzaen har stått i ovnen et par minutter kan du eventuelt skru på grillelementet for å brune skorpen litt ekstra. Men husk å skru den tilbake på over/under varme så snart du tar ut pizzaen igjen.
Pizzaen er ferdig stekt når osten er smeltet og skorpen lett brunet og fin.
Her tok det nå ca. 3,5 minutter før pizzaen var ferdig stekt på 300 grader.
Her kan du finne oppskrift på flere pizzabunner.
Bilder fra pizzabakingen
Lurer på en ting angående elting. Jeg bruker samme maskin som på videoen, men når jeg tar oppi den siste delen vann m salt, så vil ikke deigen absorbere vannet. Deigen blir bare skvalpende rundt i bollen. Hvilken hastighet bruker man på eltemaskinen i denne fasen?Noen andre tips ang. dette?
Kan denne oppskriften brukes på lik måte for steking i Ooni koda 12?
stemmer det at det skal være 19 g salt?? synes dette virket mye
MAKEN!!!!
en av de egenskaper som jeg setter veldig høyt hos mennesker er entusiasme!
maken du har det til overs! til de grader! bøyer meg til støvet…
og så kunnskap er åpenbart på plass, selvsagt…
prøver i dag med norsk tipo 0 , med vennlig ovnspanne , uten spade , men med vilje til å lykkes …så får vi se …
KONGE!!!!
…og glemte …med din oppskrift ganger 2 🙂
Tusen takk for god og informativ video, bare lurer en liten ting når du
har ballet deigen, hever du da videre i kjøleskapet/4grader ca eller i
romtemperatur?
Hei!
Hvilken smartstore boks bruker du til bulkhevingen? Ser ut som 5l?
Hei, bruker du stein eller stålplate i denne videoen. Jeg har kjøpt steinplate. Kan den ligge øverst i ovnen eller skal den ligge i bunnen av ovnen?
I denne videoen bruker jeg stein. Men jeg har nå anskaffet meg stål som jeg bruker. Dette er bedre. Enten stek nede med undervarme og varmluft, eller på øverste/nest øverste på med over og undervarme. I begge tilfelle max temperatur.
Hei René! Jeg har fulgt kurset ditt med forbløffende godt resultat, selv uten gramvekt!
Skjønner at det er lurt med riktig vekt, men hvor får jeg kjøpt en pålitelig gramvekt til en overkommelig pris? Og et spørsmål til: Må det være så mye salt i deigen?
Hilsen Aamund
Hei,
Takk for fin video! Kunne man brukt nøyaktig samme fremgangsmetode ved bruk av Caputo tipo 00 mel eller ville du gjort noen justeringer?
Mvh Fredrik
Tenker du på Caputo Classica så er svaret ja.
Hei
Takk for en veldig fin og informativ video. De runde boksene du benytter til heving, så veldig praktiske ut, hvor har du kjøpt disse?
På forhånd takk
Christoffer
Hei, og takk for tilbakemelding. Boksene er kjøpt på IKEA.
Denne oppskriften endret alt! Jeg begynte å få kontroll på den italienske pizzaen (trodde jeg), og trodde at det som manglet for å få det siste ekstra, var varmere ovn.
Det begynte dårlig med eltemaskinen. Da jeg skulle ha inn resten av vannet, skvulpet den mesteparten utover gulvet. Jeg kompenserte med nytt, men den klarte ikke å blandet det godt nok inn. Det ble en “leirklump” i midten som dyttet rundt med vannet i bollen. Med litt justering med mel og vann, ble deigen til slutt ganske bra.
Har aldri tidligere prøvd meg på “bulk” og “ball”, og jeg vet ikke hva som endret seg denne gangen, men deigen ble i hvert fall noe helt annet å jobbe med. Nå kunne jeg endelig håndtere den uten at det ble hull med en gang.
Inn på stålplate øverst i ovnen, og ut kom en flott italiensk pizza med tynn sprø bunn.
Takk for fin oppskrift 🙂
Takk for tilbakemeldingen!🙂
Bare hyggelig. Men en ting til. Det som er mest praktisk for de fleste i hverdagen, er at man har en timing som gjør at mest mulig er klart etter jobb. Tenker da å heve i bulk på natten, så i ball når man drar på jobb og er ferdig når man kommer tilbake. Da blir heving i bulk fort 8 timer i stedet for 4, og i ball 8 timer i stedet for i 3. Altså 16 timer i stedet for 7.
Vil du si det er samme fremgangsmåte, bare med mindre gjær? I følge pizzaapp++ går man da fra 2,74g gjær til 0,83g, eller 0,35g tørrgjær.
Har jeg forstått dette korrekt?
(bruker Caputo Classico)
Du bare legger inn ønsket tid i Pizzapp, så regner den ut gjær slik at det passer ditt tidsskjema.
…hvordan bør fordelingen være i bulk/ball med hevetid på 20 timer?
Hei. Tenkte jeg skulle prøve meg på denne og lurte på akkurat dette med tid. Nå har jeg pizzapp så da skal jeg få timet det. Gleder meg til å prøve!
Og selvfølgelig takk for informativ video! 🙂